Les producteurs associés

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Minjat ! compte aujourd’hui plus de 150 producteurs qui fournissent le magasin au quotidien pour le plaisir de tous. Mais certains sont un petit peu plus spéciaux ! Ils font partie intégrante du lieu puisqu’ils sont associés. Découvrez leur histoire.

Martin, Simon et Joany Mabille

Les brasseurs toulousains

L’équipe des Brasseurs Toulousains est installée dans son « brewpub » (brasserie/pub) de Colomiers (31) où elle produit une palette de bières artisanales variée, des blondes classiques à 5° aux recettes plus typées, d’inspiration américaine. Simon, sa femme Joany et son frère Martin, ont ouvert leur brasserie en 2017. Quand l’idée a germé dans l’esprit de ces trois entrepreneurs, le plus jeune avait déjà quelques brassins à son actif : « Simon a commencé à faire sa propre bière il y a 10 ans dans des casseroles au fond de son garage pour la partager avec ses amis » s’amuse Martin. Aujourd’hui, leurs cuves abreuvent près de 200 clients journaliers et proposent leurs créations chez Minjat! À terme, Simon, Joany et Martin souhaitent cultiver le houblon afin de relocaliser une partie des ingrédients nécessaires à la fabrication de leurs bières. Le saviez-vous ? Les IPA ou Indian Pale Ale trouvent leur origine au XIX° siècle en Angleterre. Forte en alcool et en houblons, réputée antiseptiques, ce type de bières était destiné à approvisionner les troupes coloniales en Inde car elles présentaient une bonne conservation durant les longs voyages.

Famille Bachos

Domaine à Lafitte

Le Domaine « à Lafitte » s’est spécialisé dans la distillation de la plus ancienne eau-de-vie de France, l’Armagnac. « Viticulteurs depuis 1945, nous concevons dans la pure tradition un Bas-Armagnac artisanal et authentique. Issu d'un terroir d'exception, notre Armagnac se caractérise par ses arômes subtils et sa saveur très raffinée ». Depuis 1945, les hommes de la famille Bachos, André, Gabriel et Pierre se sont succédés, enrichissant tour à tour l’œuvre d’une vie. À la fin de ses études agricoles, Jean-Philippe a repris l’exploitation familiale, complétant ainsi le savoir-faire de ses ancêtres. Les différents cépages cultivés sont : le Baco et l’Ugni Blanc, parfaits pour la distillation, l’un apporte son lot de parfums doux, fruités qui se développent au fil des ans, le deuxième apporte le corps à l’armagnac qui lui permet de vieillir dans les meilleures conditions. Le saviez-vous : 3%… C’est le pourcentage dont diminue le volume d’armagnac contenu dans un barrique tous les ans ! Vous connaissez la part des anges ?! Ce n’est pas qu’une légende. L’alcool est volatile, cela veut dire qu’au contact de l’air, il s’évapore. Mais c’est aussi bénéfique, puisque les goûts et arômes se concentrent dans ce qu’il reste dans la barrique, c’est comme ça qu’au fil des ans, l’armagnac s’adoucit et devient un plaisir pour les papilles.

Damien & Marlène Lacome

La ferme de Compreste

La Ferme de Compreste est une exploitation familiale où l’on élève des volailles fermières. Il y a plus de 20 ans, André Lacomme reprend l’exploitation de ses parents pour y élever des volailles. Il y a 4 ans, il est rejoint sur la ferme par son fils Damien et sa femme Marlène qui mettront en place la vente directe afin de valoriser au mieux la production. La Ferme de Compreste est une exploitation familiale qui élève depuis plus de 20 ans des volailles de qualité. Ce jeune couple dynamique maîtrise l'ensemble de la chaîne de production et vous propose tout au long de l'année un poulet fermier de 100 jours , fini au maïs. En 2010, Damien Lacomme reprend la Maison GARBAY. Crée en 1960 par Simone Garbay, cette entreprise se développe et voit au fil du temps sa gamme s'élargir jouissant d'une solide réputation grâce à son sérieux et à la qualité gustative de ses volailles. « Le consommateur sait ce qu’il achète ! » affirme Damien, avec fierté. Aujourd'hui, Damien vous propose une gamme complète de volailles et volailles festives : dinde, chapon, chapon gascon, mini-chapon, poularde, pintade … Toutes ces volailles sont exclusivement plumées à sec. Ce savoir-faire artisanal utilisé par nos grands-mères consiste à plumer une volaille sans utiliser d'eau afin de permettre à la chair de garder toute sa saveur et une meilleure conservation.

Rémi Mouton

La Cadette de Burosse

Rémi Mouton brasse des bières biologiques 100% gersoises, fabriquées à partir d’orge et de houblon qu’il cultive lui-même dans sa ferme basée à Dému (32). Comme dans le vin, cet oenologue de formation souhaite mettre en avant la notion de bière de terroir. Issu d’une famille de viticulteurs du Gers, Rémi se destinait au vin. Il fera finalement de la bière, mais pas n’importe laquelle : « Je fais une bière biologique et paysanne comme on fait du vin ; à partir des matières premières cultivée sur l’exploitation. L’idée qui me tient à coeur est de remettre en avant le lien au sol dans le métier de brasseur, comme ce que font les vignerons dont chaque cuvée se caractérise par une vigne et un terroir » explique-t-il. A 25 ans, Rémi a réhabilité un vieux chai sur le domaine de ses parents pour y installer sa microbrasserie. Sur 7 hectares, il a planté 3 parcelles de céréales et 2 de houblons. Quant à sa signature « La Cadette de Burosse », elle a été imaginée en référence aux « Cadets de Burosse », la marque de vin du domaine familial. Le saviez-vous ? 1,5kg, c’est la quantité de houblon dont Rémi a besoin pour produire 450 litres de bière.

Sophie et Guy Sayous

La ferme Sayous

Dans la ferme familiale à Lourdes (65), Guy et Sophie produisent eux-mêmes l’alimentation de leurs vaches laitières. Depuis leur atelier de transformation, ils fabriquent toute une gamme de produits laitiers (lait, yaourts, fromages blancs, crème fraîche). Chez les Sayous, rien ne se perd, tout se transforme ! Grâce à un système de polyculture-élevage, leur petite ferme de 55 hectares leur permet de subvenir à 95% à l’alimentation de leurs 100 vaches laitières. Au menu : herbe fraîche, fourrage, céréales et légumineuses. Le tout cultivé sur place. « Nous savons ce que nos vaches mangent, ainsi, nous connaissons la qualité des produits que nous vendons » explique l’agriculteur qui s’est engagé depuis plusieurs années dans une agriculture raisonnée pour limiter les traitements au strict minimum. La valorisation de la production sur place et le développement de la vente directe ont abouti à la création d’un troisième emploi à la ferme et les deux aînés de la famille, en formation fromagerie, assureront la relève ! 95% C’est la part de l’alimentation des vaches laitières que Guy et Sophie produisent eux-mêmes sur leur ferme.

Laetitia et Jean-Marc Raspide

Le GAEC de l’Hermitage

Depuis deux décennies, la famille Raspide a construit une filière courte, du producteur au consommateur, autour de l’activité de canards gras à Verdun-Sur-Garonne (82). Une spécialité régionale que Jean-Marc et son épouse déclinent de multiples façons dans leur atelier de transformation (foie gras, salaisons et conserves). Jean-Marc fait partie de la troisième génération d’agriculteur de sa famille. Avant tournée vers le maïs et l’arboriculture, l’ancien informaticien a souhaité se concentrer sur la production de canards gras : « Je souhaitais être indépendant et autonome. La culture de céréales ne le permet pas sur de petites exploitations comme la nôtre car les prix sont trop volatils » confie-t-il. En 2010, lorsque son épouse Laetitia le rejoint sur la ferme, le couple investit dans un bâtiment réservé au gavage, un atelier de transformation ainsi que dans un local de vente directe afin de boucler la boucle de la production à la commercialisation. Outre les foie-gras, spécialité de la maison, la fillette de canard connaît un vrai succès ! « Nous travaillons les recettes de nos grands-mères, avec des produits naturels et sans conservateurs. » Le saviez-vous ? Les canards de Jean-Marc et Laetitia sont engraissés au grain de maïs cuit entier, produit sur la ferme. Contrairement à une alimentation en purée, cette technique permet d’obtenir des foies-gras avec une texture souple qui ne fond pas à la cuisson.

Simon Graf

Cocoribio

Reconnu à Paris où il fournit le Comice, restaurant étoilé du Guide Michelin, Simon Graf garde pourtant bien les pieds à Estipouy (32), auprès de ses volailles qu’il bichonne à l’herbe et aux céréales biologiques cultivées par ses soins. Lorsqu’il reprend l’exploitation de sa mère en 2008 et développe la production de volailles de chair, cet ingénieur agricole fait le choix de créer une ferme entièrement autonome et labellisée bio. Sur 100 hectares, il cultive des céréales entièrement dédiées à l’alimentation de ses gallinacés. Lesquels sont élevés dans une dizaine de bâtiments, permettant de proposer un nouveau parcours d’herbes fraîches à chaque nouveau lot. La qualité de ses volailles : élevées 90 à 120 jours contre seulement 40 en élevage industriel. « Consommer local, c’est se donner les moyens de bien manger en découvrant les producteurs qui nous entourent et leurs condition d’élevage ». Chaque semaine, Simon prépare lui-même ses volailles dans l’atelier de la C.U.M.A voisine (Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole) dont il est président. En 2018, la création d’un magasin sur la ferme va lui permettre de se faire connaître davantage sur sa terre natale ! Le saviez-vous : Entre chaque culture de céréales, Simon plante des « couverts végétaux » à base de moutarde, féveroles ou de phacélies. Autrement appelés « engrais verts », ces plantes permettent d’enrichir le sol sans apport chimique.

Alex Franc

Domaine Vernou

Dans le verger familial de Saint-Quirc (09), Alex Franc cultive une quinzaine de variétés de pommes et de poires biologiques à consommer de l’automne au printemps. Ardent défenseur de la vie dans les campagnes, il se bat pour une alimentation relocalisée au travers des circuits courts. Sept hectares de verger pour une quinzaine de variétés de pommes et poires rustiques et anciennes, labellisées bio et Nature&Progrès. Entre ses arbres fruitiers, Alex a planté des tomates, des framboisiers mais aussi des cassissiers afin d’alimenter, avec une trentaine de fermiers du coin, la boutique de vente directe montée à l’entrée de son domaine. « Je pense qu’il est nécessaire de recréer aujourd’hui des communautés de producteurs afin de relocaliser l’alimentation sur des échelles plus petites et faire revenir le commerce et l’emploi dans le milieu rural. » souligne ce locavore à plein temps. Cette passion lui a été transmise par ses parents, pionniers des circuits courts dans la région. Outre l’alimentation locale, cet ancien chercheur prône bien évidement une alimentation de saison, d’où la diversité des variétés qui lui permet d’étaler la récolte et la consommation des pommes de l’automne au printemps ! Le saviez-vous ? Pour bien conserver les pommes, il faut privilégier un lieu à basse température, humide et sombre. Ne pas les manipuler et les recouvrir d’un linge pour ne pas qu’elles sèchent. À défaut d’une cave, le bac à légume du frigo s’avère très utile !

Cornélia Fricker et Guillaume

La ferme de Cabriole

À Saint-Félix du Lauragais (31), produire du lait et le transformer en produits laitiers de qualité (fromages, yaourts, fromage blanc, crème fraîche, glaces) n’est pas le seul métier de Cornélia et Guillaume. Initiateurs des Casiers Fermiers à Toulouse, ces deux associés travaillent au quotidien à recréer du lien entre producteurs et consommateurs. La ferme de Cabriole n’est pas une exploitation agricole comme les autres mais plutôt un véritable outil pédagogique pour petits et grands ! Des troupeaux de vaches et de chèvres qui paissent dans les prés aux bâtiments d’élevage où naissent veaux et chevreaux en passant par la salle de traite et la fromagerie, les habitués comme les touristes se baladent pour découvrir et admirer la vie de la ferme et comprendre la fabrication des produits laitiers. Cornelia, ancienne gestionnaire de projet, s'occupe de la fromagerie et de la vente ainsi que de la gestion de la belle équipe de salariés et n'a de cesse de développer l'ouverture de la ferme au public. Guillaume, lui, est responsable de l’élevage des vaches et des chèvres ainsi que des cultures. En 2016, ils ouvrent à Toulouse les Casiers Fermiers en partenariat avec plusieurs producteurs de la région. Il s’agit d’un distributeur automatique qui permet aux citadins d’avoir accès à une offre variée de produits fermiers, tous les jours, sans se déplacer ! Partage d’expérience, alimentation locale, lien avec le producteur, circuits courts… ce sont autant de thématiques que Cornélia et Guillaume partagent avec Minjat! 25 c'est le nombre de fromages fabriqués à la Cabriole à partir du lait des chèvres et des vaches de la ferme.

Adrien Claustres

Brasserie l’Oustal

De scientifique à brasseur, il y a qu’un pas qu’Adrien n’a pas hésité à sauter pour revenir dans sa terre natale et devenir un acteur de l’économie circulaire de Bazièges (31). Ses bières sont élaborées à partir d’ingrédients piochés dans la nature ou d’invendus alimentaires. C’est avec convictions et audace qu’Adrien a ouvert sa brasserie antigaspi. Pour confectionner ses recettes en limitant son impact sur la planète, ce doctorant sur la pollution des métaux lourds s’est tourné vers les invendus alimentaires. Sur la carte du jeune brasseur, la Tostada est une bière élaborée à partir des pains récupérés d’une boulangerie labellisée Nature&Progrès, implantée à une dizaine de kilomètres de sa brasserie. « Le pain grillé permet de remplacer 20% des céréales nécessaires au brassage et confère à la bière une couleur ambrée et des notes toastées » souligne l’entrepreneur lauragais. Au fil des saisons, les recettes varient en fonction des trouvailles, du genévrier à l’automne ou de la fleur de sureau au printemps. Adrien a récemment mis en place une plantation de houblon sur une petite parcelle. A terme, son objectif est de sourcer ses céréales auprès d’agriculteurs voisins et de trouver des filières de valorisation pour ses déchets. « L’économie circulaire et locale favorise les échanges entres producteurs et consommateurs. C’est un système qui donne du sens à la consommation » affirme-t-il. Le saviez-vous ? Les drêches (résidus issus de l’orge malté) ont de multiples secondes vies. Elles peuvent servir à l’alimentation animale, la culture de champignons, la fabrication de biomatériaux ou encore à la production d’énergie.

Rick et Tom Verhoef

Les Vergers de Foncoussières

Arboriculteurs et maraîchers passionnés, Rick et Tom ont progressivement diversifié les variétés de leurs vergers de 15 hectares situés à Rabastens (81). A la cueillette ou dans leur magasin de vente directe, la clé de leur succès repose sur des fruits et des légumes cueillis à maturité. C’est par amour du goût que Rick et Tom développent le verger familial implanté sur les rives du Tarn. Pour croquer dans une pomme acidulée ou sucrée, savourer un abricot juteux ou des tomates fermes et parfumées, ces deux frères n’ont rien inventé : « Il faut cueillir et manger les fruits et légumes à maturité. Le respect de la nature et des saisons permet d’avoir une alimentation saine et de qualité » explique Rick. Outre la cueillette qu’ils proposent à leur clientèle, les deux frères disposent depuis 2011 d’un magasin de vente directe où 90% de leur production est écoulée, ce qui leur permet de travailler en agriculture raisonnée et de ne jamais traiter les serres de légumes. Et quand la cueillette est trop mûre, elle prend la direction de l’atelier de transformation où les deux frangins fabriquent jus, confitures, compotes, conserves et sorbets depuis 2017. 76 C’est le nombre de variétés de fruits et de légumes que cultivent Rick et Tom sur leur ferme : pommes, cerises, raisins, prunes, abricots, pêches, tomates, aubergines, courgettes, poivrons pour ne citer qu’eux !

Philippe Huau, Fabienne et Jean-François Mallein

Les Ruchers du Tigou

Comme les éleveurs qui transhument leur troupeau dans la fraicheur des pâturages l’été, Fabienne, Jean-François et Philippe font voyager leurs abeilles des Pyrénées à la Montagne Noire, en passant par les champs et forêts fleuris de Giroussens (81) pour obtenir des miels de toutes les saveurs. Le métier d’apiculteur n’est pas de tout repos. Pour produire des miels de différentes sortes, ces éleveurs singuliers font voyager leurs abeilles en suivant les floraisons. D’avril à août, Fabienne, Philippe et Jean-François baladant leurs 600 ruches de coins en recoins garnis d’une flore mellifère (plantes produisant des substances récoltées par les abeilles) importante. « Le goût du miel varie en fonction des fleurs : le tilleul donne un goût mentholé tandis que le mélange tournesol/sarrasin est très fruité » précisent ces amoureux de la nature. Puis à Fabienne de rajouter « Les floraisons durent trois semaines environ. Une fois terminées, nous ramenons les ruches et nous extrayons directement le miel » Dans son laboratoire monté en 2012, cette ancienne professeure des écoles produit de la gelée royale et une offre variée de produits de la ruche, de la propolis aux pains d’épices. Le saviez-vous ? Les plantes mellifères se classent selon leur capacité à produire les différentes matières premières nécessaires à la fabrication des produits apicoles dans la ruche : nectar, pollen, propolis et miellat.

Serge Picot

Paysans depuis toujours ! Tout d’abord éleveur de chèvre, puis désormais éleveur bovin, Serge est très attaché à sa terre et à la transmission familiale. Ainsi, tout est mis en œuvre au sein de l’élevage pour assurer une qualité constante : une viande toujours tendre et savoureuse. Eleveurs de générations en générations, les Picot continuent d’élever des vaches Aubrac et Limousine au cœur de l’Astarac, dans le sud du Gers. Ils continuent de conduire leur ferme en polyculture, en agriculture raisonnée en s’attachant à maintenir une autonomie alimentaire totale pour nourrir leurs animaux. Cet équilibre permet de varier le travail au quotidien et de conserver le cycle naturel, les animaux se nourrissant des céréales et les végétaux d’un compost naturel issu des animaux. « Ce débouché (la vente en circuits courts) nous permet de positiver sur notre métier, redorer notre image et recréer des liens avec le consommateur » nous dit-il. Le saviez-vous ? La viande d’Aubrac est colorée et très fondante ! Elle se remarque aussi par la finesse de son grain, ce qui lui donne un goût affirmé vraiment reconnaissable entre tous. La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. A la fois maigre et juteuse, son persillé lui assure un goût qui fait toute sa réputation auprès des amateurs.

YANNICK ET SARAH COUFFIN

Terra Maïr

Le projet Terra Maïr repose sur un engagement fort & durable. Les productions sont certifiées bio et sans additifs ni améliorants. Leurs farines ? Des farines majoritairement locales et provenant principalement du Moulin Montricoux (82). Une partie de leurs pains est à base de vieilles variétés (khorasan, petit épeautre..). Leur volonté : du goût, de l’alvéolage, une haute valeur nutritionnelle, une meilleure digestibilité. Ils ne travaillent qu'avec des farines locales et issues de petites exploitations. Ils fabriquent des pains au levain et biscuits bio et proposent une gamme sans gluten à la farine de riz - sarrasin (origine Alsace dans un moulin ne faisant que de la farine sans gluten). Ils se sont engagés à réduire au possible les quantités de sel, gras et sucre dans leurs pains dans un souci de développement d'une alimentation plus saine et durable. « Etre boulanger bio c’est avant tout le plaisir d’être un artisan de la nature. Un plaisir décuplé par la fierté de contribuer, avec vous amis, clients et fournisseurs, à l’élaboration d’un monde qui respecte l’environnement et la santé des hommes. » nous confie Yannick lorsque nous l’interrogeons sur sa vision du métier. Le saviez-vous ? Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème.

Michel Maestrojuan

DOMAINE D’ENTRAS

Michel Maestrojuan est enfant du pays qui a beaucoup bougé en France et dans le monde et qui a choisi de revenir sur le terroir de sa naissance avec beaucoup de bonheur. Ingénieur agronome et œnologue. Durant ses études à l’Enita de Bordeaux il a le déclic pour le vin et s’investit particulièrement dans le club oenologique de l’école. Rapidement vient l’envie de faire ses propres vins et de reprendre la propriété, c’est finalement chose faîte depuis cette année où il a complètement repris la gestion de l’exploitation (vigne et chais) après son père. Il produit au cœur de la Gascogne historique des vins de Côtes de Gascogne, du Floc de Gascogne ainsi que des Armagnacs-Ténarèze. Il recherche l’originalité dans l’élaboration de ces différents produits avec des élevages en foudres pour les Flocs de Gascogne et une mise en bouteille proche du degré naturel pour nos Armagnacs. Notre gamme de vins est diversifiée pour proposer des vins de gastronomie et des vins de partage. Lorsque l’on pose la question à Michel sur les circuits-courts, sa réponse est sans appel : « Je suis un adepte des circuits-courts et je dois dire que je suis allergique aux grandes surfaces. Le jeudi matin, je prends un moment pour aller faire le marché à Auch. C’est vraiment un beau moment privilégié où je prends le temps de choisir mes produits, c’est comme un moment de récréation. Il y a comme l’idée de passeur dans tous ces beaux métiers de bouche. Je privilégie les filières courtes et les producteurs des alentours pour favoriser du lien et avoir de bons produits. » Voilà un beau résumé de notre philosophie ! Le saviez-vous ? Le père de Michel est l’un des premiers vignerons de l’appellation à avoir mis son propre vin en bouteille tandis que la majorité vendait leur vin en vrac. A l’époque il fallait y croire.

FROMAGERIE MONTFORT

FROMAGERIE MONTFORT

Ancienne comptable reconvertie en fromagère, Céline vit son nouveau métier avec passion. Régulièrement, elle imagine de nouvelles recettes de pâtes pressées, lactiques ou à tartiner qu’elle élabore à partir du lait de chèvre que produit son mari Régis sur la ferme familiale. Aujourd’hui, elle transforme plus de 500 litres de lait par semaine. Depuis sa boutique de vente directe mais également dans quelques magasins des environs, elle propose une gamme variée de fromage de chèvre, pâtes pressées, lactiques ou encore pâtes à tartiner. En parallèle, ses tommes fermières régalent petits et grands dans plusieurs collèges du Gers, à Auch, Masseube mais aussi à Florence et à Riscle. « C’est motivant et valorisant de participer à l’économie locale en élaborant de bons produits », revendique l’ancienne salariée. L’entrepreneuse fourmille déjà de plusieurs projets pour accompagner le développement de sa production, comme rapatrier la fromagerie sur la ferme. « C’est motivant et valorisant de participer à l’économie locale en élaborant de bons produits » nous dit Céline. Le saviez-vous ? La France est le premier pays producteur et consommateur de fromages de chèvres. Il en existe une centaine de variétés.
Atelier du piment chez Minjat !

L'atelier du Piment

Installé à l’entrée d’Espelette, l’Atelier du Piment assure la culture de piments d’Espelette, leur transformation sur place et la distribution de produits savoureux entièrement dédiés à cet or du Pays Basque. En effet le piment d’Espelette labellisé AOP ne se consomme pas brut : uniquement sous forme de poudre ou de cordes de piments séchés. Ramuntxo fonde en 2007 son premier atelier de transformation et son premier magasin au sein de ses champs de piments, à l’extérieur du centre-ville. Quoi de mieux que de faire venir les visiteurs sur place pour leur donner à découvrir tout le travail qui se cache derrière un pot de poudre de piment d’Espelette posé dans une cuisine ? Il développe ainsi petit à petit un ensemble de parcours d’initiation au milieu des pieds de piment, d’ateliers-découvertes, de visites commentées et de cours de cuisine en même temps que ses installations se professionnalisent et que sa gamme de produits s’élargit : au-delà de la poudre, elle compte désormais différentes sauces et condiments et produits transformés, à l’image de toutes les utilisations possibles, salées et sucrées, de cette épice, fruit d’un terroir exceptionnel, gorgé d’eau et de soleil, qui est la seule à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). 11 ans après sa création, l’Atelier du Piment compte 20 salariés et continue à surprendre ses visiteurs… « Quand j’accueille les épicuriens chez moi, je me présente en disant que je suis l’homme le plus heureux du monde parce que je fais le plus beau métier du monde : celui d’agriculteur ; j’ai la chance de produire la meilleure épice du monde et cerise sur le gâteau, dans le plus beau pays du monde : le Pays Basque ! » Ainsi s’exprime Ramuntxo, qui est à l’origine de cette belle initiative. Le saviez-vous ? Il faut sécher lentement et précautionneusement 9 kg de piment frais, rapidement après la récolte, pour faire 1 kg de poudre de piment d’Espelette.

PUJOS & FILS

Sébastien et Valérie PUJOS

Là aussi, c’est une histoire de famille ! La tradition se poursuit avec un gavage traditionnel au maïs grain, issue de l’exploitation à Belloc Saint-Clamens dans le Gers. C’est assez rare pour le dire, les canards de Valérie et Sébastien, sont élevés dès la naissance sur la ferme. La transformation est également assurée par leur équipe dans leur laboratoire sur site.  Leurs canards sont comme le veut la tradition, engraissés à maturité au maïs jaune en grain entier. Chez eux, tout est fait pour obtenir un foie gras d’exception ! Ils pratiquent comme le faisait leurs grands-parents, l’éviscération à froid. Après la plumaison, le canard est conservé au frais pendant près de 18 heures, permettant au foie gras d’acquérir des saveurs plus fines. Ils bénéficient d’ailleurs du label « Sud-Ouest origine certifiée /», qui garantit que le canard est élevé et préparé dans le Gers. Car en effet, tout est fait sur place, ce qui permet de réduire l’impact environnemental ainsi que les coûts des différents transports et de garantir une qualité constante. « Nous faisons venir les canards à un jour, on les élève ici, on les gave ici, on les abat ici, on les met en conserve ici… » nous explique Sébastien. Par ailleurs, les raisons pour lesquelles ils préfèrent valoriser la vente directe sont nombreuses : c’est un argument fort en terme de traçabilité et de confiance, moins d’intermédiaires donc des prix abordables, impact environnemental réduit… Le saviez-vous ? Les oies et les canards sont gavés depuis le temps des Egyptiens qui avaient remarqués que les palmipèdes faisaient des provisions très importante de nourriture ; pour avoir du  « carburant » et entamer leur migration hivernale la période hivernale !
BASTIDARRA chez Minjat !

BASTIDARRA

Hubert Candelé

Installée près de Bayonne, la laiterie Bastidarra est née d’une association unique entre un artisan et trois fermes laitières engagés atour de valeurs environnementales et sociétales fortes. La large gamme de produits de cette entreprise ancrée dans le Pays basque exprime la richesse d’un terroir laitier de qualité. Originaire du Pays basque, Hubert Candelé est revenu il y a dix ans dans son pays natal. Après une carrière à Paris, le jeune entrepreneur décide de créer sa propre entreprise afin de valoriser le lait de brebis de l’exploitation familiale, reprise par son frère. Son constat est simple : malgré les multiples initiatives fromagères de la région, il n’existe pas de yaourts artisanaux pour répondre aux besoins de la consommation locale et des cantines scolaires. Après avoir convaincu deux éleveurs de vaches laitières de sa commune de s’associer avec lui et son frère, il crée une entreprise de transformation laitière unique en son genre qui intègre les trois fermes, principaux fournisseurs de la laiterie, au capital de la société. Nommée la laiterie Bastidarra, du nom de leur village, La Bastide-Clairence, elle est installée dès 2010 dans la localité voisine, à Bardos, sur une toute nouvelle zone artisanale. La démarche est motivante pour les trois éleveurs, car elle leur permet de quitter la livraison à l’industrie laitière et de valoriser toute la qualité de leur travail quotidien. Rapidement, les quatre associés tombent d’accord sur quelques valeurs fondamentales : développement durable au travers des certifications Haute Valeur Environnementale (HVE) des exploitations et de l’utilisation d’emballages recyclables, élevage de races locales de brebis (Manex), écoute des consommateurs et innovation. Sur cette base, le professionnalisme et la créativité font le reste : goûtez tout simplement leur large gamme de yaourts, fromages blancs, caillés, faisselles et desserts, qui associe qualité et saveurs originales ! Huit ans après sa création, l’entreprise compte près de 25 salariés.

La charte du bien manger Minjat !

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