Francis TEGON, éleveur de bovins lait sur une exploitation familiale à Buzet-sur-Tarn.
Francis s’est installé sur l’exploitation familiale en 2008, il a créé un GAEC avec son frère, appelé GAEC Reconnu des Bardis. Depuis février 2019, les deux frères transforment et commercialisent des crèmes glacées sur leur exploitation.
60 vaches en lactation, 20-30 génisses de renouvellement (entre 6 mois et 2 ans), pour renouveler le troupeau lorsque certaines partent en réforme. La production de lait annuelle est de 500 000L, dont 20 000L qui sont transformés en crèmes glacées par an. Les éleveurs ne peuvent pas transformer plus de 20% de leur production. Aujourd’hui, les deux frères sont les seuls laitiers sur la commune de Buzet-sur-Tarn alors qu’ils étaient nombreux à l’époque où leur père était en activité.
Les glaces sont créées à partir du lait produit exclusivement sur la ferme. Francis s’occupe quasi-exclusivement de la partie transformation sur l’exploitation. Le lait sorti du tank est chauffé, il passe à l’écrémeuse, pour séparer les phases lipidiques et protéiques. Deux produits en sortent : la crème et le petit lait (riche en protéines). La crème est conservable au frigo 3-4 jours (4-5°C). Le petit lait est transformé en yaourt « light » à la suite d’une pasteurisation à 84°C. Une fois ces deux produits créés, Francis a ses matières premières utiles à la fabrication des glaces. Pour débuter la confection des glaces, Francis ajoute la crème (37°C) chauffée avec du sucre et des ingrédients précis (fruits, café, rhum…) à un dosage précis jusqu’à l’obtention d’un mélange à haute température (84°C). Puis, la température est abaissée (5-7°C) et le mélange tourne entre 8 et 15h pour qu’il soit homogène et que les saveurs restent intactes. Ensuite, ce mélange passe dans une turbine (-7°C) pour commencer le moulage des glaces. Tout de suite après, le mélange est choqué pour être empoté à -40°C. Les glaces sont prêtes, elles peuvent être stockées en chambre froide à -18°C.
Les deux frères ont aujourd’hui développé 25 parfums, dont 23 crèmes glacées et 2 sorbets avec une forte teneur en fruits (mangue, fraise).
